Обычно выбирают от 7 до 20 видов готовой продукции на один коптильный цех, что позволяет довести рецептуру и качество готового продукта до высокого уровня. Каждый вид готовой продукции можно продавать в разных фасовках. Например скубрию холодного копчения можно продавать на развес, в вакуумной упаковке по одной рыбке, в вакууме кусочки по 200 гр. и тд.
| № | Коэф. Потерь * | Стоимость сырья ** | Сырьевая себестоимость 1КГ ГП *** | Отпускная цена с производства руб. | Рентабельность 1 КГ готовой продукции руб. | |
| Рыба холодного копчения | ||||||
| 1 | Скумбрия холодного копчения | 1,35 | 180 | 243,0 | 328,1 | 85,1 |
| 2 | Горбуша холодного копчения | 1,15 | 185 | 212,8 | 287,2 | 74,5 |
| 3 | Мойва холодного копчения | 1,10 | 130 | 143,0 | 228,8 | 85,8 |
| 4 | Корюшка холодного копчения | 1,10 | 90 | 99,0 | 148,5 | 49,5 |
| 5 | Сиг холодного копчения | 1,07 | 105 | 112,4 | 168,5 | 56,2 |
| 6 | Сельдь холодного копчения | 1,07 | 90 | 96,3 | 134,8 | 38,5 |
| 7 | Салака холодного копчения | 1,07 | 87 | 93,1 | 130,3 | 37,2 |
| 8 | 1,08 | 260 | 280,8 | 379,1 | 98,3 | |
| 9 | Палтус холодного копчения | 1,09 | 210 | 228,9 | 309,0 | 80,1 |
| 10 | Сайра холодного копчения | 1,07 | 93 | 99,5 | 134,3 | 34,8 |
| 11 | Форель холодного копчения | 1,08 | 310 | 334,8 | 452,0 | 117,2 |
| 12 | Лещ холодного копчения | 1,05 | 115 | 120,8 | 163,0 | 42,3 |
| 13 | Толстолобик холодного копчения | 1,05 | 290 | 304,5 | 411,1 | 106,6 |
| Рыба горячего копчения | ||||||
| 14 | Скумбрия горячего копчения | 1,42 | 180 255,6 | 345,1 | 89,5 | |
| 15 | Окунь горячего копчения | 1,23 | 175 | 215,25 | 290,6 | 75,3 |
| 16 | Горбуша горячего копчения | 1,22 | 185 | 225,7 | 304,7 | 79,0 |
| 17 | Терпуг горячего копчения | 1,22 | 120 | 146,4 | 197,6 | 51,2 |
| 18 | Треска горячего копчения | 1,20 | 215 | 258 | 348,3 | 90,3 |
| 19 | Лещ горячего копчения | 1,22 | 115 | 140,3 | 189,4 | 49,1 |
| 20 | Судак горячего копчения | 1,19 | 125 | 148,75 | 200,8 | 52,1 |
| 21 | Ёрш горячего копчения | 1,22 | 80 | 97,6 | 131,8 | 34,2 |
| 22 | Ставрида горячего копчения | 1,19 | 216 | 257,04 | 347,0 | 90,0 |
| Рыба вяленая | ||||||
| 23 | Чухонь вяленая | 2,2 | 80,00 | 176 | 387,2 | 211,2 |
| 24 | Лещ вяленый | 2,2 | 115,00 | 253 | 556,6 | 303,6 |
* Коэффициент потерь - это число, на которое нужно умножить 1 кг сырья, чтобы полуить весь сырья, из которого получается 1 кг готовой продукции (1 кг сырья * Коэффициент потерь = Вес сырья, который необходим для получения 1 кг готовой продукции)
** Стоимость сыря меняется в зависимости от регинона и времени года, его стоимость нужно уточнять
*** Сырьевая себестоимость - стоимость сырья в 1 кг готовой продукции
Объем выпуска и валовая прибыль в день (прибыль без учета накладных расходов на аренду, заработную плату, электричество и расходные материалы). Для примера мы взяли производство рыбы холодного и горячего копчения, а также вяленой рыбы. Если Вы ориентируетесь на минимальные инвестиции на первом этапе, то можно взять комплект для холодного копчения и вяления рыбы - Ижица-1200 + Ижица-СВ. В случае если у Вас есть возможность создать коптильню с широким ассортиментом, то этот комплект можно дополнить Ижицей-ГК.
| № | Наименование Готовой Продукции (ГП) | Объем продаж кг/день | Сырьевая себестоимость 1КГ ГП | Рентабельность % | Отпускная цена р/кг | Валовая прибыль р/день |
| 1 | Скумбрия холодного копчения | 50 | 243,0 | 30% | 315,9 | 3 645,0 |
| 2 | Лещ холодного копчения | 20 | 120,8 | 30% | 157,0 | 724,5 |
| 3 | Горбуша холодного копчения | 20 | 212,8 | 35% | 287,2 | 1 489,3 |
| 4 | Мойва холодного копчения | 20 | 143,0 | 45% | 207,4 | 1 287,0 |
| 5 | Сельдь холодного копчения | 20 | 96,3 | 30% | 125,2 | 577,8 |
| 6 | Салака холодного копчения | 20 | 93,1 | 30% | 121,0 | 558,5 |
| 7 | Теша форели холодного копчения | 15 | 280,8 | 30% | 365,0 | 1 263,6 |
| 8 | Форель холодного копчения | 10 | 334,8 | 32% | 441,9 | 1 071,4 |
| 9 | Скумбрия горячего копчения | 15 | 255,6 | 30% | 332,3 | 1 150,2 |
| 10 | Лещ горячего копчения | 15 | 140,3 | 30% | 182,4 | 631,4 |
| 11 | Горбуша горячего копчения | 15 | 225,7 | 30% | 293,4 | 1 015,7 |
| 12 | Лещ вяленый | 20 | 253 | 100% | 506,0 | 5 060,0 |
| Итого: | 240 | 18 474 ₽ | ||||
Комментарии:
| № | Наименование Готовой Продукции (ГП) | Объем продаж кг/день | Объем необходимого сырья в день, кг | Объем необходимого сырья на 3 дня, кг | Затраты на закупку сырья на 3 дня, руб. |
| 1 | Скумбрия холодного копчения | 50 | 67,5 | 203 | 36 450 ₽ |
| 2 | Лещ холодного копчения | 20 | 21,0 | 63 | 7 245 ₽ |
| 3 | Горбуша холодного копчения | 20 | 23,0 | 69 | 12 765 ₽ |
| 4 | Мойва холодного копчения | 20 | 22,0 | 66 | 8 580 ₽ |
| 5 | Сельдь холодного копчения | 20 | 21,4 | 64 | 5 778 ₽ |
| 6 | Салака холодного копчения | 20 | 21,4 | 64 | 5 585 ₽ |
| 7 | Теша форели холодного копчения | 15 | 16,2 | 49 | 12 636 ₽ |
| 8 | Форель холодного копчения | 10 | 10,8 | 32 | 10 044 ₽ |
| 9 | Скумбрия горячего копчения | 15 | 21,3 | 64 | 11 502 ₽ |
| 10 | Лещ горячего копчения | 15 | 18,3 | 55 | 6 314 ₽ |
| 11 | Горбуша горячего копчения | 15 | 18,3 | 55 | 10 157 ₽ |
| 12 | Лещ вяленый | 20 | 44,0 | 132 | 15 180 ₽ |
| Итого: | 240 | 305 | 916 | 142 235 ₽ |
Комментарии:
| № | Наименование | Кол-во | Цена | Стоимость |
| Оборудование для копчения | ||||
| 1 | Установка для холодного копчения Ижица-1200М3 | 1 | 169 000 ₽ | 169 000 ₽ |
| 2 | Сушильно-вялочная камера Ижица-СВ | 1 | 56 000 ₽ | 56 000 ₽ |
| 3 | Установка для горячего копчения Ижица-ГК (380В) | 1 | 196 000 ₽ | 196 000 ₽ |
| 4 | Сенсорная панель для управления работой Ижица-ГК | 1 | 15 000 ₽ | 15 000 ₽ |
| 5 | Клеть для крупной продукции (4 ряда) | 2 | 4 900 ₽ | 9 800 ₽ |
| 6 | Клеть универсальная (7 рядов) | 1 | 5 600 ₽ | 5 600 ₽ |
| 7 | Комплект шампуров для крупной продукции (8 мм, 24 шт.) | 1 | 9 280 ₽ | 9 280 ₽ |
| 8 | Комплект решеток для копчения (6 шт., нерж. сталь) | 1 | 29 800 ₽ | 29 800 ₽ |
| 9 | Тележка для перемещения Ижица-1200М3 и Ижица-СВ | 1 | 5 800 ₽ | 5 800 ₽ |
| 10 | Тележка для перемещения клетей (Ижица-ГК) | 1 | 5 800 ₽ | 5 800 ₽ |
| Дополнительное оборудование | ||||
| 1 | Весы напольные ТВ-M-60.2-T3 | 1 | 20 800 ₽ | 20 800 ₽ |
| 2 | Весы фасовочные ВПМ-15.2-Ф1 | 1 | 23 400 ₽ | 23 400 ₽ |
| 3 | Мухоловка электрическая | 2 | 3 850 ₽ | 7 700 ₽ |
| 4 | Нож для разделки мяса Giesser, 21 см, 4005 | 4 | 1 200 ₽ | 4 800 ₽ |
| 5 | Доска разделочная профессиональная 500х400х30 | 2 | 1 700 ₽ | 3 400 ₽ |
| 6 | Мусат стандартный для заточки ножей Giesser, 31 см, 9924 | 1 | 1 623 ₽ | 1 623 ₽ |
| Стеллажи и бочки | ||||
| 1 | Стеллаж для дефростации 1700 х 850 х 1700 (с ящиками) | 1 | 39 200 ₽ | 39 200 ₽ |
| 2 | Стол фасовочный | 2 | 8 200 ₽ | 16 400 ₽ |
| 3 | Стол разделочный - 1600 мм. | 1 | 19 200 ₽ | 19 200 ₽ |
| 4 | Мойка - 800 мм. | 1 | 14 200 ₽ | 14 200 ₽ |
| 5 | Стеллаж для хранения тары | 1 | 12 000 ₽ | 12 000 ₽ |
| 6 | Бочка для посола пищевой пластик 220 литров | 4 | 2 800 ₽ | 11 200 ₽ |
| 7 | Пластиковый ящик для посола 780х550х420 с крышкой | 6 | 3 200 ₽ | 19 200 ₽ |
| 8 | Бочка для отходов 48 литров | 8 | 700 ₽ | 5 600 ₽ |
| Холодильные камеры | ||||
| 1 |
Холодильная камера для хранения готовой продукции размером 3х3 м2 с температурным режимом 0 - -4 град С. (камера, монтаж, холодильный агрегат) |
1 | 120 000 ₽ | 120 000 ₽ |
| 2 |
Холодильная камера для хранения сырья 12 м2, температурный режим -18 град С. (камера, монтаж, холодильный агрегат) |
1 | 160 000 ₽ | 160 000 ₽ |
| Итого: | 992 003 ₽ | |||
| № | Наименование | Кол-во | Цена | Стоимость | Расход на 100 кг ГП | Расход на 100 кг. в руб. | Расход на 1 кг. ГП в руб. |
| 1 | Щепа ольховая, мешок 12 кг. | 30 | 340 ₽ | 10 200 ₽ | 2 | 680 ₽ | 6,80 ₽ |
| 2 | Рейки для холодного копчения | 200 | 24 ₽ | 4 800 ₽ | 2 | 48 ₽ | 0,48 ₽ |
| 3 | Соль крупного помола (не йодированая), кг. | 5 000 | 8 ₽ | 40 000 ₽ | 2 | 16 ₽ | 0,16 ₽ |
| 4 | Специи для посола, кг. | 50 | 230 ₽ | 11 500 ₽ | 0,15 | 35 ₽ | 0,35 ₽ |
| 5 | Гофротара, коробка | 1000 | 12 ₽ | 12 000 ₽ | 0,2 | 2 ₽ | 0,02 ₽ |
| 6 | Вода, м3 | 1 | 250 ₽ | -- | 0,2 | 50 ₽ | 0,50 ₽ |
| 7 | Электричество | 1 | 5 ₽ | -- | 50 | 250 ₽ | 2,50 ₽ |
| Итого: | 78 500 ₽ | 10,81 ₽ | |||||
Производственные расходы на 1 КГ готовой продукции 10,81 ₽
Стоимость расходных материалов на первом этапе 78 500,00 ₽
Накладные расходы в мес. 171 000 ₽
*Ремонт помещения - Стоимость ремонта может отличаться в большую и меньшую сторону. Она зависит от степени готовности арендуемого помещения. Для начала достаточно выложить стены белой белорусской плиткой (150 руб/м2) на полтора метра, сделать слив в полу в посольном помещении, провести электричество до электроустановок, сделать вентиляционные зонты над коптильнями.
Продукция частного коптильного цеха позиционируется как продукт более высокого качества, по сравнению с заводской. Поэтому стоит расчитывать на продажи в фермерские и частные магазины, напрямую из цеха, на местных рынках, ярмарках. В сети имеет смысл продавать только в случае отсутствия входного бонуса и отсрочке платежа не более 2х недель.
| № | Наименование Готовой Продукции (ГП) | Объем продаж кг/день одной торговой точки | Объем выпуска производства кг/день | Необходимо торговых точек для сбыта готовой продукции |
| 1 | Скумбрия холодного копчения | 3,0 | 50 | 16,7 |
| 2 | Лещ холодного копчения | 2,0 | 20 | 10,0 |
| 3 | Горбуша холодного копчения | 1,0 | 20 | 20,0 |
| 4 | Мойва холодного копчения | 1,5 | 20 | 13,3 |
| 5 | Сельдь холодного копчения | 2,0 | 20 | 10,0 |
| 6 | Салака холодного копчения | 1,3 | 20 | 15,0 |
| 7 | Теша форели холодного копчения | 1,0 | 15 | 15,0 |
| 8 | Форель холодного копчения | 1,0 | 10 | 10,0 |
| 9 | Скумбрия горячего копчения | 2,0 | 15 | 7,5 |
| 10 | Лещ горячего копчения | 1,0 | 15 | 15,0 |
| 11 | Горбуша горячего копчения | 2,0 | 15 | 7,5 |
| 12 | Лещ вяленый | 1,3 | 20 | 15,0 |
Главное в этом бизнесе — выбор удобного места осуществления торговли. При наличии правильного подхода и при знании своего дела уже скоро смогут появиться постоянные клиенты, а возможно, удастся также договориться с ресторанами и поставлять им свою продукцию, используя для этого оптовые поставки.
Сейчас мясоперерабатывающие предприятия предлагают потребителям широкий ассортимент мясного копчения, но среди покупателей находится множество любителей домашнего копчения. На недостаток покупателей жаловаться в итоге не приходится. Копченая домашняя рыба пользуется спросом еще большим.
Коптильная установка вполне может использоваться в том числе и дома, поскольку много места она никогда не занимает. Технология копчения является вполне отработанной и продуманной. Получение готовой продукции из копченых рыбы и мяса не требует приложения слишком больших усилий. Копчение длится в домашних условиях не дольше 50 минут. В комплект поставки также входит инструкция, в которой описывается подробным образом технология копчения и приготовления сырья. В итоге все оказывается достаточно простым и весьма удобным в использовании. Но нужно понимать, что процесс собственно копчения не будет представлять собой особенной сложности – гораздо сложнее впоследствии реализовать изготовленную в итоге продукцию.
Конструкция домашней коптильни. Вполне можно без труда построить небольшую коптильню на своем участке. Для этого потребуется бочка из металла, кирпичи (их требуется всего несколько штук), а также дополнительно арматура. Теперь о процессе строительства коптильни по этапам. Для начала потребуется выкопать немного места под очаг.
Потребуется вырыть под дымоход траншею. Затем устанавливается бочка поверх установленных кирпичей. В итоге из очага дым будет направляться по дымоходу в бочку. В ней на металлических прутах будут висеть продукты для проведения копчения: рыба, мясо. Кирпичи требуются с целью вымощения очага. Дымоход накрывают сверху асбестоцементными плитами, способными выдерживать без проблем достаточно высокие температуры воздуха.
Бочку покрывают достаточно плотной тканью (любой). Это наиболее простой способ из всех имеющихся, который в итоге позволит получить самостоятельно домашние копчености. Теперь вы представляете приблизительно, как именно сделать самим небольшую домашнюю коптильню. Это на практике достаточно простой процесс, который не требует никаких особых вложений средств. В итоге если обзавестись такой коптильней, на столе в любой момент будут свежие копчености.
Небольшая домашняя коптильня способна приносить доход, если реализовывать полученную продукцию своим знакомым. Кроме того, всегда есть возможность изготавливать копченые продукты на заказ в небольшие магазины.
Заработок на копчении рыбы, мяса, сала. Бизнес-идея
Реализация продукции. Чтобы продать изготовленную в домашних условиях продукцию, всегда можно арендовать на рынке точку. Это может быть и какое-либо другое место. В этом случае вполне можно реализовывать продукцию самим. В итоге без труда получится контролировать уровень спроса на неё. Кроме того, в итоге можно узнать сведения о рынке и о продаваемой там продукции. При желании в итоге можно стать поставщиком.
Собственную продукцию можно предложить ИП, кафе, магазинам, супермаркетам и т. д. Следует отметить то, что копчёности в настоящее время являются достаточно востребованными. Важно при этом лишь постоянно следить за их качеством. Также следует продумать ценовую политику. Следует учесть то, что магазины также захотят заработать деньги для себя, реализуя предложенную вами продукцию. Так что чем более дешевой окажется продукция, тем её в конечном итоге проще будет реализовать и получить выручку.
Схема коптильни:
Бизнес-идея — копчение мяса, рыбы, сала сейчас является весьма актуальной. Реализовать идею возможно 2 разными способами. При этом первый из них – осуществление оптовой закупки. Всегда есть возможность найти оптовиков, купить копчености и продавать их. Но поскольку качество продукции может оказаться не очень хорошим, лучше все же этим совсем не заниматься. Да и в этом случае требуется быть зависимым от какого-то. Мы создали бизнес план самостоятельного копчения с последующей реализацией изготовленной продукции.
Что в коптильне можно закоптить самостоятельно? Как именно осуществлять копчение? Сейчас очень мало тех, кому совсем не нравятся копчености. И всегда можно закоптить продукты так, чтобы в итоге получилось очень вкусно. Подвергать копчению можно практически всё, начиная с рыбы и мяса и завершая овощами. Конечно, мясные продукты обычно коптят чаще, и на этом необходимо остановиться подробнее. Чаще всего люди коптят мясо и рыбу, но можно использовать для этой цели и разные иные виды продуктов питания.
Мясо отлично подходит для копчения и получается очень вкусным, ароматным. Копчёное мясо, которое приготовили в домашних условиях, заметно выгодно отличается от простого магазинного копченого мяса. Ы домашних условиях без труда всегда можно закоптить любое мясо, выбрать наиболее подходящие в том или ином случае приправы и время осуществления копчения в зависимости от собственных вкусов. Домашнюю коптильню при этом вполне можно соорудить из подручных средств, к примеру, из кастрюли и т. п. Некоторые умудряются даже изготовить её из холодильника. Предлагаем простой способ копчения мясных продуктов. Он наверняка понравится вам.
Закупка мясной или рыбной продукции
Теперь о закупке сырья. Что касается мясных полуфабрикатов для осуществления копчения, то приобретать мясо необходимо у фермеров или на свиноводческих комплексах. Вначале необходимо при этом выяснить то, где дешевле приобрести исходное сырье. После этого очень важно осуществить проверку качества приобретаемого мяса. Что до рыбы, то весьма выгодным окажется копчение той рыбы, которая плавает в местных водоёмах. Это в итоге обойдётся дешевле по цене, поскольку в этом случае не придётся тратить средства на осуществление дальних грузоперевозок, ну и, конечно, своя рыба свежее. К тому же, многие из покупателей предпочитает употреблять в пищу продукцию, которая сделана из сырья своего региона.
Если вести речь о морской рыбе, то следует отметить то, что в данном случае возможно появление некоторых сложностей, которые связаны с высокой стоимостью её привозки. При этом важно учитывать, что бизнес только открылся, и вряд ли на первых порах захочется много тратиться. Кроме того, рыба может поступить испорченной. Замороженное состояние рыбы затрудняет в итоге выявление её недостатков.
Недобросовестный поставщик вполне может кроме этого выдать одни сорта рыбы за другие. Определить качество замороженной рыбы получится только после проведения её размораживания. И то сделать это сможет лишь опытный специалист — технолог. Многие производители копчёной рыбы полагают, что если она подверглась заморозке, её качество в итоге окажется низким. Другие на это не обращают внимание и коптят любую рыбу. Как поступить, предприниматель может решить самостоятельно.
Бизнес идея по копчению мяса или рыбы способна принести прибыль, если в итоге готовая продукция не будет залеживаться, а раскупится за короткое время. Так что стоит заранее об это подумать. Кому лучше сбыть продукцию?
Если копчености вы выпускаете в небольшом количестве, в таком случае лучше всего продавать их на рынке в мясном или рыбном отделе. На начальном этапе можно устроить бесплатную дегустацию своей продукции, чтобы таким образом привлечь покупателей. Затем можно будет договориться с тем или иным продуктовым магазином, поскольку часто на практике сетевые супермаркеты стремятся побольше заработать и могут поэтому значительно увеличить стоимость копчёностей с получением прибыли для себя.
Важно учесть при этом, что дорогой продукт способны приобрести очень немногие покупатели. Но со временем можно начать сотрудничать и с супермаркетами. Но в любом случае поставляемая в те или иные магазины продукция должна быть достаточно свежей. В этом случае бизнес умеет зарекомендовать себя только с хорошей стороны. Как результат – вырастут спрос и прибыль.
Копчение рыбы. Дома несложно закоптить и рыбу. Рецептов её копчения достаточно много, их можно без труда найти, в т. ч. и у нас на сайте. Но при этом перед копчением рыбу предварительно следует обязательно тщательно подготовить, затем её потребуется засолить, либо замариновать.
Переработка рыбы и мяса – очень выгодный бизнес, поскольку в итоге стоимость полученной продукции получается больше, нежели используемое исходное сырьё. Если вести речь об изготовлении копчёностей, то можно обнаружить в различных источниках разные данные. Так, в некоторых из них говорится о том, что цены копчёных продуктов в 1,5 раза больше, чем стоимость свежемороженой продукции.
Уровень рентабельности работы оборудования составляет не меньше 50 %, а в случае осуществления переработки осетровых рыб рентабельность может в итоге достигнуть 95 %. Но указанные утверждения относятся к экономике предприятий промышленной сферы. Что до предприятий торговли, которые в своем составе имеют мини-цеха, копченая продукция – не только новая высокорентабельная продукция, но также возможность переработки свежей продукции, у которой сроки реализации подошли к концу.
Объемы производства на самом деле могут быть различными. Прибыльность будет обеспечена при любом количестве. Главное - соблюдение технологии приготовления и дальнейшего хранения копченых продуктов. На первоначальных этапах, когда вы обрастаете постоянными клиентами, необходимо позаботиться о базе покупателей, чтобы товар не залеживался. Рыба горячего копчения, как и копченое горячим способом мясо, имеет меньший срок годности. Вот почему в случае, если не продумать все ключевые моменты, денежные потери могут быть значительными.
Некоторые предприятия вкладывают сотни тыс руб в развитие бизнеса. Соответственно, объёмы у них огромные. Но без хорошего бизнес-плана даже такие вложения могут не оправдать себя. Вы сможете наращивать объемы и зарабатывать больше, если с самого начала будете подходить ответственно к выбору качественного сырья, если будете готовить копченые изделия правильно и находить постоянных клиентов.
Покупатели у вас обязательно найдутся, если мясо или рыба получаются вкусными и ароматными. Также надо следить за свежестью продукции. В магазинах далеко не всегда готовы предоставить абсолютно свежие изделия, а вы делайте на этом акцент.
Любая бизнес-идея в любом случае требует вначале внесения капиталовложений. Сколько средств может понадобиться, чтобы открыть свой цех по копчению продукции? В Москве начинающий предприниматель сможет развернуться за 38 тысяч долларов или что-то около того. Именно эту сумму потребуется заложить в бизнес-план.
Больше половины этой суммы в итоге займет приобретение оборудования и аренда или обслуживание помещений. Остальные деньги нужны на приобретение сырья для продуктов, зарплату сотрудникам и выплату налогов. За первый месяц работы прибыль может составить 5000 долларов. Хорошо обдуманный и реализованный план действий — гарантия успеха. А бизнес, основанный на копчении мясных или рыбных продуктов, окупается чуть больше, чем за полгода.
В заключении хочу дать совет тем, кто, возможно, решит попробовать себя в этом бизнесе. Ни в коем случае не стоит пытаться увеличит свою прибыль, снижая себестоимость продукции за счет дешевого «сомнительного» сырья. Ведь покупая «домашнее», люди в первую очередь рассчитывают получить высокое качество, пусть и не по самой низкой цене.
Иногда даже с учетом аренды места на «крутом» рынке, закупке продуктов только высшего качества, расходами на электроэнергию и транспорт прибыль составляет около 100%! Если открыть свой малый бизнес по производству качественных копченых продуктов, можно смело рассчитывать на большую популярность и стабильный доход. Потребители будут с удовольствием покупать деликатесы, благодаря чему бизнес станет процветать.
Так что все, что вам необходимо для успеха – это просто делать по-настоящему хороший продукт. И поверьте, он обязательно найдет своего покупателя!
Копчение - актуальная и востребованная идея для собственного бизнеса. Людям нравится характерный вкус и запах «дымка». Вот почему можно быть уверенным в выгодности такого проекта. Правильная организация рыбной коптильни позволит нормально заработать.
Любые мероприятия начинаются с планирования дальнейших действий и составления бизнес-плана.
Нужно изучить рынок сбыта выпускаемой продукции. Это позволит выявить сильные и слабые стороны производства в будущем. Для этого требуется:
Успех бизнеса на копченой рыбе заключается в возможности предложить клиенту вкусный и полезный товар. Продукт, подкрашенный химическими растворами, он найдет на рынке и без вашей помощи. Ваша задача - в том, чтобы предложить ему что-то, отличающееся от товара конкурентов.
Россияне любят покупать копченую рыбу к пиву. Вот почему лучше ориентироваться на среднюю ценовую категорию и учитывать пожелания целевой аудитории. В бизнес-план можно включить интернет для поиска конечного потребителя.
Свежесть и гарантия качества - вот что важно для потребителя.
Сделайте качественные фотографии рыбы. Предложите клиентам подарочные продуктовые корзины в качестве дополнительного бонуса. Небольшой магазин может договориться о сбыте с сетью магазинов, действующих по всей России.
Копченой принято называть рыбу, обработанную солью, дымом или коптильной жидкостью. Выделяют дымовой, мокрый, смешанный виды копчения. Отдельное место занимает электрокопчение. Существует классификация, в соответствии с температурой. В этом отношении выделяют рыбу холодного и горячего копчения.
Дефектами копченой рыбы считаются белобочка, рапа, плесень.
Для рыбы горячего копчения используются осетровые рыбы, угорь, морской окунь, скумбрия, треска, камбала, ставрида и прочие виды жирной или средней жирности рыбы. Рыба горячего копчения бывает неразделанная, потрошеная обезглавленная и потрошеная с головой, обезглавленная, филе, пласт с костью и без кости.
Рыба холодного копчения предполагает использование лососевых рыб, воблы, сельди, морского окуня, палтуса, угольной рыбы, скумбрии и т. д. Рыба холодного копчения выпускается потрошеная с головой, неразделанная, обезглавленная, потрошеная обезглавленная, ломтиками, кусочками и т. д.
Параметры готовой продукции должны находиться в пределах нормы. Это касается степени готовности, состояния поверхности, разделки, вкуса, запаха, содержания соли.
Упаковка и хранение копченой рыбы тоже предполагает ряд требований. Копченую рыбу упаковывают в ящики из досок или гофрированного картона, картонные пачки, пленочные пакеты под вакуумом или без вакуума. Если вы делаете ломтики, то можно расфасовать их по фигурным стеклянным или металлическим банкам. После упаковки в банки или пакеты продукцию отправляют в дощатые ящики или изделия из гофрированного картона. На тару с замороженной рыбой наносят пометку - «замороженная».
Рыбу холодного и горячего копчения надо хранить при +2 до -2° С не более 72 ч с момента приготовления. Замороженную рыбу горячего копчения можно хранить не более 30 сут при -18° С. Рыба холодного копчения хранится при 0 — 5° С и относительной влажности воздуха 80 % 2 мес.; упакованная в пачки из картона - 15 суток; кусочки, ломтики, упакованные в пленочные пакеты под вакуумом при температуре от 0 до — 4° С - 20 суток, без вакуума - 10 суток; при температуре от — 4 до — 8° С под вакуумом - 35 суток, без вакуума - 10 суток.
Подбирая подходящее помещение под цех, вам придется учитывать большое количество требований. Если игнорировать их, производство могут закрыть.
Соблюдение санитарных норм - обязательное условие. Если вы живете в частном секторе, можно задействовать свободное место у себя дома.
Законодательные нормы:
Строить бизнес с нуля сложно. Но можно найти выход, допустим, выкупить или арендовать бывшую столовую, которая изначально была создана в соответствии с государственными нормами.
Список организаций, с которыми вам придется иметь дело при открытии бизнеса:
Не получив разрешительных документов, выданных указанными организациями, вы не сможете организовать бизнес по производству копченой рыбы. Вам выдадут также сертификаты качества на все виды выпускаемой продукции. Этот аспект контролирует Санэпидемстанция. Учтите, что сотрудники этой службы будут каждый месяц приходить к вам для контроля качества.
Параллельно вы можете решить вопрос открытия и регистрации вашего предприятия. Самая удачная форма - общество с ограниченной ответственностью.
Обустройство вытяжной вентиляции - обязательная составляющая. Она должна присутствовать в коптильных камерах. Сами камеры должны быть оборудованы плотно закрывающимися люками и дверьми. Шомпола, рейки устанавливают в двойном количестве. Один раз за смену необходимо их чистить. Полная санитарная обработка необходима и для коптильных камер.
Дистанционные контрольно-измерительные приборы (влагомеры, термометры, психрометры) должны присутствовать в коптильных камерах для контроля влажности и температуры. Внутри тела рыбы горячего копчения температура не должна быть меньше 80 градусов.
Для работы персонала потребуются разделочные доски, столы. Здесь будет проходить вся основная работа. Работники здесь снимать с рыбы шкуру и нарезают ее.
Выделяют два способа копчения - холодное и горячее. В случае с горячим копчением кулинарная готовность обеспечивается термической обработкой. За счёт воздействия дыма рыба приобретает оптимальные технологические качества. У каждого производителя имеется своя особая технология копчения рыбы, обеспечивающая ей неповторимый вкус и запах. Многое зависит от используемого оборудования.
В России копчение проводят в диапазоне температур от 80 до 170 градусов. Если это - холодное копчение, то температура должна быть меньше 40 градусов. Параллельно рыба обрабатывается дымом и сушится.
Для копчения рыбы используются определенные сорта древесины - ольха, бук, дуб. Для копчения вам потребуется паровая термокамера. Она бывает универсальная или специализированная. В первом случае оборудование используется и для горячего, и для холодного копчения.
В нашей стране чаще используются коптильные установки, оборудованные дымогенераторами. Но в некоторых цехах можно увидеть и старые коптильные установки, в которых источник дыма и тепла является открытым.
Эксперты советуют: рыба с хорошим вкусом получается, если закоптить ее на дыме от тлеющей соломы.
Костер при копчении рыбы должен обеспечивать достаточно тепла, но при этом быть небольшим. Лучше брать небольшие кусочки древесины от 4 до 6 см. Хорошо подойдут и опилки. Можжевеловые веточки обладают антимикробными свойствами, поэтому есть смысл их использовать. Благодаря им рыба меньше плесневеет и сохраняется дольше.
Для горячего копчения берут 1 кг соли на каждые 16 кг рыбы. Если рыба крупная, то ей вскрывают брюшко и удаляют внутренности, после чего разделывают вдоль позвоночника на два филе. Среднюю по размерам рыбу можно просто выпотрошить, а мелкая солится целиком. Соль надо стирать в тушку, двигая ею по доске с незначительным нажимом. Внутреннюю поверхность натирают руками.
Посол мелкой рыбы занимает 1 день, крупной - от 2 до 3 дней.
Следующий этап - провяливание рыбы на протяжении часа. Вслед за этим обвязывают рыбу бечевкой и развешивают на вешалках. Для защиты от насекомых рыба прикрывается марлей.
Вслед за этим моют рыбу водой и приступают к копчению. Укладка рыбы осуществляется неплотно и в один слой. В самом низу коптильни должна расположиться крупная рыба. Вначале разводят сильный огонь, затем подсыпают опилок, прикрывает заслонку печи и оставляют рыбу в густом дыму.
Температура внутри печи при копчении - около 100 градусов. Продолжительность копчения варьируется в зависимости от размеров рыбы. На мелкую рыбу уходит до 1 часа, на крупную - от полутора до двух часов.
Как только рыба обретает золотистый перелив, а шкурка становится суховатая, можно считать изделие готовым. Филе должно без проблем отделяться от позвоночника, а по консистенции походить на мясо жареной рыбы.
Рыба холодного копчения нанизывается на шпагат через глаза, после чего концы его связывают. Солят аналогичным образом, но используют большие соли (от 1 до 1,5 кг на 10 кг рыбы). Выдерживают ее от 2 до 3 дней (мелкая рыба) и от 10 до 15 дней (крупная). Вымачивают ее после этого в воде на протяжении суток. Мелкая рыба может пробыть в воде не более 2 часов.
Вслед за этим отправляют рыбу сушиться на открытом воздухе на протяжении 3 дней. В брюшко вставляют деревянные распорки. Подсохшую рыбу отправляют в коптильню и коптят от 1 до 6 сут холодным дымом (не более 25°С).
Первое время лучше предлагать клиентам выгодную цену на товар, чтобы создать прочную базу клиентов. Постепенно, по мере того, как ваш бизнес будет расширяться, можно увеличивать стоимость. Если вы будете экономить на качестве, использовать плохое сырье и отклоняться от предусмотренных законодательством норм, то вряд ли клиенты продолжат покупать у вас копченую рыбу. Чтобы поднять цену и даже установить ее на уровне выше, чем у конкурентов, готовьте копченую рыбу так, как если бы вы готовили ее для себя. Пусть она потребует больше времени, сил и капиталовложений, зато ее уникальный вкус и аромат запомнится покупателям, и они выстроятся к вам в очередь.
Финансовые расчёты для начала производства копченой рыбы:
Оборудование – 5–35 тыс. рублей;
Сырье – 10–20 тыс. рублей;
Расходы на транспорт и оплаты коммунальных счетов– 7–10 тыс. рублей.
Окупаемость бизнеса варьируется в пределах от 2 до 5 месяцев.
