Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
Организация
рабочих мест
Рабочим
цехом применительно к кондитерскому
цеху называется отдельное помещение
или участок производственной площади,
закрепленный за одним работником.
В
зависимости от мощности и выпускаемого
ассортимента организованы следующие
рабочие места:
-
для обработки яиц;
-
для просеивания муки;
-
для подготовки других видов
сырья;
-
для замеса песочного, бисквитного,
миндального теста;
-
для отделки изделий;
-
для выпечки изделий;
-
для мойки инвентаря и тары;
-
отделение хранения готовой продукции.
Правильная
расстановка оборудования, подготовка
рабочих мест, оснащение их необходимых
инвентарем, посудой и транспортными
средствами, бесперебойное снабжение
в течении смены сырьем, топливом,
электроэнергией – важные факторы экономического
использования рабочего времени, обеспечение
рациональной организации труда и механизации
трудоемких процессов.
Разнообразен
инвентарь цеха, так как при
формовании и отделке требуется
обеспечить не только красивый внешний
вид, но и точную массу изделий.
Для оформления кондитерских изделий
применяют пластмассовые или жестяные
трубочки, которые вкладывают в мешки
из плотной ткани, специальные шприцы,
гребенки из алюминия или жести и ряд других
приспособлений.
Помещение
для порционирования теста оборудуют
следующим образом: устанавливают
стол, делительно-округлительную машину
или тестоделитель, ларь для муки(под
столом), ящик для ножей(в столе),
циферблатные весы. Предусматривают
также место для передвижения
дежи с тестом. Делительно-округлительная
машина делит тесто на куски определенной
массы и закатывает их в шарики, что облегчает
очень трудоемкую операцию взвешивания
и закатывания каждой порции теста.
Для
раскатывания теста используют столы
с шкафчиками для инструментов и выдвижными
ларями, тестораскаточную машину, холодильный
шкаф(где охлаждается масло и тесто при
изготовлении слоенных изделий). В настоящее
время применяют машину, которая не только
раскатывает тесто необходимой толщины
на две ленты, но и дозирует между ними
начинку и формует изделия.
Рабочее
место для формования изделий
оборудуют столами(c выдвижными ларями
для муки, ящиками для инструментов),
пристенными стеллажами.
Для
приготовления бисквитного теста
оборудуют отдельное рабочее место
вблизи универсального привода, так как
тесто взбивают в механической взбивалке,
входящей в комплект этого привода. Кроме
того, нужен отдельный стол(или столы)
для подготовки яиц, разлива теста на листы
или формы. Специальная машина разрезает
бисквитный полуфабрикат на пласты.
Кремы
готовят в отдельном помещении,
в котором устанавливают взбивательные
машины различной производительности
и с разной вместимостью деж и
котлов. Варят крем в специальных
опрокидывающихся котлах с паровой
рубашкой или в наплитных котлах.
Необходим также специальный стол с выдвижными
ящиками для хранения инструмента, на
нем просеивают пудру и выполняют другие
операции.
Для
изготовления помады организуют поточную
линию, состоящую из электроплиты, котла,
специального стола и взбивальной
машины. Крышка стола металлическая с
бортами и под ней помещены два трубопровода
с холодной и горячей водой. Один из боковых
бортов, граничащий с накладным лотком,
сделан съемным.
Выпечное
отделение оборудуют кондитерскими
шкафами и печами с электрическим,
газовым и реже огневым обогревом.
Для
жарки пирожков во фритюре предназначены
специальные электрические или
газовые фритюрницы. Возле фритюрницы
размещают стеллажи и стол с сетчатым
противнем(для стекания излишка
жира). В этом отделении должна быть
особенно хорошая вентиляция, так как
при разложении жиров выделяются вредные
для здоровья продукты.
Пирожные
и торты отделывают в специальных
помещениях или в крайнем случае
на отдельных производственных столах,
изолированным от других рабочих
мест. Столы снабжают выдвижными ящиками
для инструментов, штативом для укрепления
кондитерских мешков, специальным бачком
для сиропа(для пропитки бисквита). Облегчают
работу кондитера установленные на столах
вращающиеся на оси подставки, на которых
ставят торты во время отделки.
В
моечной для мытья инструмента
и инвентаря устанавливают ванны
с тремя отделениями и стерилизатором.
Рядом с моечными ванными располагают
стеллажи. В крупных цехах применяют
машину для мытья функциональных
емкостей. Кондитерские мешки сушат
в электросушильном шкафу.
Готовые
кондитерские изделия хранят в экспедиции,
которую оборудуют холодильной
камерой, стеллажами, весами и производственными
столами. Срок хранения
кондитерских изделий от 7 до 36 ч.
Перевозят
готовую продукцию в таре специальным
транспортом. На каждом лотке должна быть
этикетка с обозначением наименования
и количества кондитерских изделий. Обязательно
нужно указывать время выпуска продукции
и фамилию укладчика.
План
выпуска продукции определяет количество
и ассортимент кондитерских изделий.
Он составляется с учетом потребности
в кондитерских изделиях, квалификации
работников и оборудования цеха.
Оборудование
для кондитерского
цеха
Тестомесительная
машина ТММ-1М.
Эта
машина состоит из плиты, корпуса, привода,
установленного в корпусе машины, дежи
на трехколесной тележке и месительного
рычага с лопастью.
На
чугунной фундаментальной плите
собраны вертикальный корпус с приводом.
Внутри корпуса размещен редуктор,
электродвигатель, цепная передача и
кривошип, соединенный со смесительным
рычагом. На боковой стенке корпуса расположены
кнопки управления машиной.
Дежи
представляют собой конической формы
бак, и крепится к валу при помощи
профильного соединения. Рабочим
органом служит месительный рычаг,
который изогнут и на конце
имеет лопасть.
Принцип
действия. Вращения от электродвигателя
через два редуктора и цепную
передачу получают одновременно тестомесительный
рычаг и дежа. Благодаря одновременному
вращению дежи и тестомесительного
рычага в противоположный стороны,
загруженная продукция интенсивно
перемешивается и образует однородную
массу, насыщенную воздухом.
Взбивальная
машина МВ-35М.
Предназначена
для механизации процесса взбивания
различных кондитерских смесей (белковых,
яично-сахарных, кремов) и жидкого
теста в кондитерских цехах предприятия
общественного питания. Эта машина состоит
из корпуса, механизма подъема бака и приводного
механизма.
На
передвижном кронштейне крепится съемный
бак, который может перемещать его
в вертикальном направлении при
помощи рукоятки механизма подъема.
Внутри корпуса смонтирован привод машины,
который состоит из двигателя, зубчатых
передач и планетарного редуктора. Сменные
механизмы взбивателей крепятся к рабочему
валу с помощью штифта. На боковой стенке
выключатель для пуска и остановки двигателя.
Машина
для просеивания
муки МПМ-800.
Она
состоит из чугунной платформы, на которой
установлены привод, загрузочный
бункер, труба со шнеком и просеивающей
головой. Привод состоит из электродвигателя
взрывобезопасного исполнения и
двух клиноременных передач, которые
приводят в движение шнек с ситом.
Загрузочный
бункер имеет предохранительную
решетку, предохраняющую от падения
посторонних предметов в муку,
которая подает муку к вертикальной
трубе и подъемный механизм для
подачи мешков с мукой.
Внутри
вертикальной трубы имеется шнек,
который подает муку с просеивающей
головке машины. Просеивающий механизм
состоит из цилиндрического корпуса
с разгрузочным лотком, сита с неподвижными
лопастями и разгрузочного окна.
Сверху установлена крышка с резиновой
прокладкой и откидным закрепляющим болтом.
У разгрузочного лотка просеивающей головки
имеется магнитная ловушка для удаления
из муки магнитных примесей.
Для
включения машины установлены магнитный
пускатель, автоматический выключатель
и кнопки управления.
Принцип
действия. Мука из загрузочного бункера
подается крыльчаткой на шнек вертикальной
трубы, по которому поступает внутрь
просеивающей головки. Здесь под
действием центробежной силы, мука
разрыхляясь, проходит через сито в
пространство между корпусом и ситом,
опускаясь на дно и при помощи лопаток
поступает в разгрузочный лоток. Непросеянная
мука остается на дне сита и удаляется
после остановки машины.
Кухонный
инвентарь
Кастрюли
различной вместимости используют
для замешивания теста, смешивания
продуктов, взбивания яиц, варки крема,
сиропов и других операций. Лучше использовать
кастрюли из нержавеющей стали.
Тазики
эмалированные и из нержавеющей
стали пригодятся для промывки овощей
и фруктов, вымешивания и варки
варенья.
Мясорубки
необходимы для приготовления фаршей,
отжима соков из ягод при помощи специальной
приставки.
Противни
металлические с тремя м четырьмя
бортами нужны для выпечки
бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические
листы с одним бортом используют
для выпечки печенья, пирожков, пряников,
пластов теста.
В
сковородах разных размеров с высокими
и низкими бортами жарят пирожки,
блины, оладьи, а также приготовляют
фарш.
Формочки
жестяные используют для выпечки
штучных изделий, а также для
штамповки печенья разной формы.
Они могут быть гладкими и гофрированными.
Доски
деревянные большие и малые применяют
для нарезки пирогов, рулетов, вымешивания
и раскатки теста и формовки кондитерских
изделий.
Скалками
раскатывают теста в пласт. Для
нанесения рисунка на тесто применяют
скалки с узорами на поверхности.
Деревянные лопатки удобны для вымешивания
в посуде теста жидкой консистенции, кремов
и сиропа, при варки помады.
Сбивалки,
венчики и спиральки удобны для
взбивания яичных белков, сливок, коктейлей
и муссов в пену. Простейшей сбивалкой
может служить вилка. Кроме того используют
электросбиватели различных размеров
и конструкции.
Дуршлаг
служит для промывания ягод, плодов
и овощей.
Терки
обыкновенные и комбинированные
используют для снятия цедры с
цитрусовых плодов, измельчения продуктов,
пряностей, овощей и плодов.
Сита
большие и малые применяют
при просеивание муки, запудривании
готовых изделий и процеживании
различных жидкостей. Сита могут
быть волосяные, шелковые, металлические,
с ячейкой различной величины.
Гребенки
кондитерские с различными зубцами
вырезают из жести или плотного картона;
с их помощи наносят прямые или волнистые
линии на креме либо помаде при отделке
тортов и пирожных.
Мешок
кондитерский с трубочками необходимы
для отсадки жидких видов теста
и для отделки тортов и пирожных,
его можно изготовить из плотной бумаги
или ткани. Из пергамента вырезают треугольник
и склеивают его яичным белком в виде конуса.
Узкому концу придают ножницами любую
форму: срез может быть прямым, косым, косым
с двух сторон, зубчиками и др.
Кисти
используют для смазывания кондитерских
изделий яйцами, маслом или маргарином.
Введение
Одним из основных условий
жизнедеятельности организма человека
является питание. От организации
питания зависит здоровье человека,
его работоспособность и продолжительность
жизни. В настоящее время производство
и организация потребления имеет
две формы. Первая основана
на приготовлении пищи в домашних
условиях. Вторая - на производстве
и потребление пищи на специальных
предприятиях общественного питания.
Ввиду различных факторов приготовления
пищи в домашних условиях очень
трудоемко и в среднем занимает
2 - 4 часа в сутки. Производство
и потребление пищи в условиях
общественного питания выгодно,
однако главным сдерживающим
фактором является достаточно
высокая стоимость продукции.
Несмотря на имеющиеся сдерживающие
факторы развития общественного
питания, постепенно возрастает
потребительский спрос на продукцию,
производимую предприятиями общественного
питания не только для потребления
на месте производства, но и
для использования в домашних
условиях.
Преодоление негативных последствий
реформирования системы общественного
питания возможно на основе
выработки четкой политики восстановления
многообразия предприятий переходного
периода и последующей стабилизации
рыночных отношений. Для выполнения
данной задачи разработана « Концепция
развития внутренней торговли
народного потребления», в которой
основными направлениями в области
общественного питания являются:
- развитие
общедоступной, ориентированной
на различные группы потребителей
сети предприятий общественного
питания, включая сеть быстрого
питания;
- восстановление
и расширение сети социально
ориентированных предприятий, обеспечивающих
питанием различные контингенты
населения, в том числе в
лечебных учреждениях;
- стимулирование
развития сети предприятий общественного
питания, опирающихся на индустриальные
методы приготовления пищи и
доставляющих её по заказам
потребителей;
- массовое
развитие сети предприятий общественного
питания в залах комплексного
торгового, гостиничного обслуживания,
вдоль автомагистралей, на заправочных
станциях и вокзалах.
Развитие общественного питания
в указанных направлениях способствует
расширению информационного обеспечения
предприятий. Изменение структуры
управления общественного питания
отразилось на обеспечении предприятий
нормативной и технологической
документацией. В связи с этим
в действующих предприятиях не
всегда соблюдаются установленные
требования к производству и
потреблению продуктов питания.
Цель государственной политики -
сохранение и укрепление здоровья
населения, профилактика заболеваний,
обусловленных неправильным питанием
детей и взрослых. Основной задачей
этой политики является создание
экономической, законодательной
и материальной базы, обеспечивающей:
- производство
в необходимых объемах продовольственного
сырья и пищевых продуктов;
- доступность
пищевых продуктов для всех
слоев населения;
- высокое
качество и безопасность пищевых
продуктов;
- обучение
населения принципам рационального,
здорового питания;
- постоянный
контроль за качеством питания
населения.
Последовательно развивается наука
о питании. Растет производство
новых продуктов питания, изыскиваются
дополнительные продовольственные
ресурсы. Увеличивается количество
новых лечебно - профилактических
видов пищи и добавок.
Нормативный документ | Наименование блюда | Выход,гр |
ТТК | 1.Горячие напитки | |
ТТК | Кофе с молоком | 200/10 |
ТТК | Кофе»Капучино» | 100 |
ТТК | Кофе «Экспрессо» | 100 |
ТТК | Чай с сахаром | 200/15 |
ТТК | Чай с лимоном | 200/10 |
ТТК | Чай с мёдом | 200/15 |
2.Холодные напитки | ||
ТТК | Кофе «Гляссе»с мороженым | 150/50 |
ТТК | Коктейль сливочный | 250 |
ТТК | Коктейль молочный | 250 |
3.Хлебобулочные и мучные изделия/кондитерские изделия. | ||
ТТК | Пирожок с мясом из дрожжего теста | 100 |
ТТК | Слоённая булочка | 100 |
ТТК | Песочное пирожное «Сказка» | 80 |
ТТК | Пирожное «Буше» | 75 |
ТТК | Бисквитное пирожное «Русь» | 150 |
ТТК | Пирожное «Птичье молоко» | 50 |
ТТК | Заварное пирожное «Эклер» | 100 |
ТТК | Пирожное«Картошка» | 100 |
ТТК | Пирожное «Краковское» | 150 |
ТТК | Ромовая баба | 170 |
Хлеб ржаной | 100 | |
Хлеб пшеничный | 100 | |
4.Холодные блюда и закуски | ||
ТТК | Канапе с чёрной икрой | 80 |
ТТК | Канапе с сельдью | 80 |
ТТК | Салат рыбный | 80 |
ТТК | Сельдь по-ленинградски | 150 |
ТТК | Канапе с сельдью | 80 |
ТТК | Салат рыбный | 80 |
ТТК | Сельдь по-ленинградски | 150 |
6.Сладкие блюда | ||
ТТК | Мусс клюквенный | 200 |
ТТК | Мороженное»Космос» | 100/20 |
ТТК | Мороженное «Сюрприз» | 120/40/5 |
ТТК | Суфле шоколадное | 145 |
2.Характеристика кондитерского цеха.
2.1.Назначение
кондитерского цеха:
Кондитерский
цех предназначен для производства
кондитерских изделий и их реализация
в обеденном зале кафе.
Кондитерский
цех на предприятии работает самостоятельно,
организован при кафе- кондитерской.
Цех размещается на первом этаже
здания. Кондитерский цех работает
круглосуточно.
Производство
мучных кондитерских и кулинарных изделий
высокорентабельное. Относительно большой
размер прибыли кондитерского производства
оказывает благоприятное воздействие
на результаты хозяйственной деятельности
предприятий общественного питания.
Кондитерские
изделия не требуют перед отпуском
потребителям дополнительной тепловой
обработки, что определяет повышение
требований к соблюдению правил санитарно-гигиенического
и технологического режимов при
производстве, реализации и хранении
этих изделий.
Кондитерские
цехи классифицируют по двум признакам-
ассортименту выпускаемой продукции
и производительности цеха.
Кондитерский
цех выпускает следующий ассортимент:
-кондитерские
изделия в широком ассортименте
из всех видов теста(дрожжевого,
песочного, слоёного, бисквитного),
в том числе с кремом;
По
производительности (количеству вырабатываемых
изделий в сутки)кондитерский цех
выпускает 5тыс изделий.
В
кондитерском цехе проводится комплекс
организационно-технических мероприятий,
направленных на строгое соблюдение
рациональной технологии производства.
Основным требованием, предъявляемым
к продукции кондитерского цеха
является высокое качество изделий.
Качество выпускаемой продукции
отражает общую культуру производства,
уровень оснащения его технологическим
оборудованием, технологии и организации.
Кондитерский
цех имеет следующие самостоятельные
отделения: складские помещения, кладовую
суточного запаса, тестомесильное,
тесторазделочное, выпечное и остывочное
отделения, отделение для отделки
изделий, отделение для приготовления
фаршей, моечное- для яиц, посуды, тары,
экспедицию.
2.2.Организация
контроля качества сырья
и его хранение
В значительной
степени качество кондитерских изделий
зависит от поступающего сырья. Основным
сырьём для кондитерского цеха является
мука. Для приготовления кондитерских
изделий используют пшеничную муку
высшего и первого сортов. При
составлении расчёта потребности
в сырье в обязательном порядке
должна быть учтена влажность муки,
так как по этому показателю качества
устанавливают выход кондитерских
изделий и рассчитывают количество
воды для замеса теста. Контроль поступившей
партии муки начинают с внешнего осмотра
мешков. Необходимо так организовать
хранение муки, так чтобы она имела
температуру, близкую к температуре
помещения кондитерского цеха, так
как переработка муки с низкой
температурой(2-3°С)ведёт к снижению
качества изделий.
Муку, сахар
и другие продукты хранят в кладовой
сухих продуктов при температуре
12-16°С и относительной влажности
воздуха 65-70%. Мешки с мукой, сахаром
и другими продуктами укладывают
на подтоварники высотой не более 2м
и так. Чтобы штабеля не соприкасались
со стенами. Остальные продукты хранят
обычно в той же таре, к которой
они поступают на склад, на полках
и стеллажах.
Скоропортящиеся
продукты(молоко, масло, дрожжи и др.)хранят в охлаждаемых кладовых при
температуре от 2до 4°С и относительной
влажности воздуха 80-85%.
Необходимо
соблюдать правила товарного
соседства.
2.3.Организация
рабочих мест в
кондитерском цехе
Рабочие
места кондитеров организуют в соответствии
с технологическим процессом
приготовления мучных кондитерских
изделий. Технологический процесс состоит
из следующих стадий:
Рис. 1. Машина для просеивания муки
1
- труба; 2
- рукав; 3
- корпус; 4
- магнитная ловушка;
5 -
откидной болт; 6
- гайка; 7 - крышка; 8
- опоры скребков;
9
-
шнек; 10 -
сито; И
- подъемник; 12
- бункер;
13 -
решетки;
14
-
крыльчатка; 15
- крестовина; 16
-
платформа; 17
- стакан;
18
-
клиновый ремень; 19, 20, 21
- шкивы
В этом
же месте организуют рабочее место
подсобных операций(переработка
изюма, растворение соли, сахара, подготовка
дрожжей ит.д.)которое оборудуется
столом, раковиной с подводкой
холодной холодной и горячей воды,
шкафчиком для хранения инвентаря,
ларем для соли.
и т.д.................
В рыночной экономике исключительное значение приобретает научная организация труда и на основе этого повышение его производительности.
Кондитерский цех должен иметь следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное отделение; тесторазделочное отделение; выпечное; отделки изделий; приготовления фаршей; моечные для яиц, посуды и тары; экспедицию.
Рабочие места кондитеров определяются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья; приготовления и замеса теста; формовки изделий; приготовления начинок; выпечки; отделки и кратковременного хранения готовых изделий.
Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией.
Кладовая суточного хранения продуктов предназначена для кратковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса продуктов есть весы различной грузоподъемности (от 2до 150кг).
Тестомесильное отделение должно быть механизировано больше, чем другие участки. Здесь нужны машины для замеса теста с дежами различной вместимости, просеиватели для муки. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций – растворения и дозирования сахара, соли, переборки изюма и т.п. Оно должно быть оборудовано столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафом для хранения инвентаря, ларем для соли.
Муку перед замесом теста просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест. Для просеивания муки есть специальные просеиватели с качающимся ситом приводится в возвратно-поступательное движение электродвигателем. Просеиватель типа «Пионер» подает муку при помощи шнека к двум неподвижным ситам и магниту, пройдя которые, мука освобождается от посторонних примесей и насыщается воздухом.
Тестомесильная машина состоит из корпуса с месильным рычагом и трех подкатных деж вместимостью от 140 до 270л. Продукты, входящие в состав теста, закладывают в дежу, подкатывают ее к машине и замешивают тесто. Если нет тестомесильных машин, для замеса применяют деревянные дежи-лари, которые, накрыв крышкой, используют как разделочные столы. Дрожжевое тесто после замеса требует для брожения повышенной температуры 30-35 о С, поэтому дежу подкатывают ближе к кондитерским печам. Остальные виды пресного теста замешивают при пониженной температуре (15-17 о С). В крупных цехах для брожения опары и теста устраивают специальные камеры, в которых можно поддерживать определенную температуру.
Для дозировки теста устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные веса. Предусматривают место для передвижной дежи с тестом.
Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатки каждой порции теста.
Для раскатки теста устанавливают столы со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф для охлаждения масла и теста при изготовлении слоеных изделий.
Машина для раскатки теста представляет собой две замкнутые движущиеся ленты, которые прокатывают тесто между двумя парами валиков. Расстояние между валиками можно изменить, что дает возможность раскатывать тесто до нужной толщины. Во время прокатки тесто посыпается мукой из мучника. Приемный стол машины совершает возвратно-поступательное движение, и благодаря этому тесто укладывается слоями.
В небольших цехах целесообразнее вместо тестораскаточной машины установить приспособление, состоящее из двух валиков, один из которых можно поднимать и опускать, тем самым регулируя расстояние между валиками. Приспособление укрепляют двумя винтами на краю стола. С двух сторон от него устраивают деревянные площадки для подачи и приема теста.
Рабочие места для формовки изделий оборудуются столами с выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов, передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажами «шпильками». Передвижные стеллажи необходимы, чтобы доставить изделия от рабочего места формовки изделий к месту расстойки (или в расстоечное отделение), к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение. Более удобными являются стеллажи-шкафы, в которых изделия во время расстойки не заветриваются и не подсыхают, а также пристенные стеллажи в виде кронштейнов или «шпилек» на петлях.
Для приготовления бисквитного теста оборудуется отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как взбивают тесто в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, необходимо иметь отдельный стол или столы для подготовки яиц, сахара, розлива теста на листы или в формы.
Для приготовления фаршей и отделочных полуфабрикатов устанавливают небольшую плиту, мясорубку, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов, стол для изготовления помады; на этом рабочем месте можно готовить также заварное тесто.
Наиболее рациональная организация труда кондитеров возможна в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименте и большом количестве: различное тесто, начинки и кремы, сиропы для промочки, посыпки, цукаты и др. На таких предприятиях имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого повышения производительности труда, машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль за качеством, повышается культура труда.
В крупных цехах организуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабриката, а также используют средства малой механизации и различные приспособления на отдельных участках. Например, для изготовления помады организуют поточную линию, в которую входят последовательно электроплита, котел, стол для охлаждения и подогрева помады и взбивальная машина. Для приготовления вафель создают поточную линию, оборудованную вафельницами, автоматическими прессами для вафель, котлами или дежами для приготовления теста, столами для обработки и упаковки вафель, передвижными ларями для обрезки вафель.
Для повышения производительности труда устанавливают аппарат для заварки теста и приспособление для его «отсадки». В паровую рубашку электрокотла ЭК-60 вместо воды заливают минеральное масло, в этом случае завариваемое тесто не будет пригорать, и сверху монтируют взбивальную машину ВМ-1. Во время работы аппарата тесто, находящееся в котле, перемешивается лопастями взбивальной машины и заваривается. Производительность аппарата 90 кг в час.
Изделия из жидкого теста – заварного, бисквитного, буше, миндального, воздушного – «отсаживают» с помощью кондитерского мешка с насадкой. Операция трудоемкая, поэтому в некоторых кондитерских цехах «отсадку» механизируют. Кондитерские листы по ленточному цепному транспортеру проходят под отсадочным устройством. Из четырех конусообразных наконечников автоматически выжимается определенная доза теста. Массу «отсаживаемого» теста можно регулировать.
Готовое тесто укладывают в бункер, откуда оно с помощью поршней «отсаживается» в дозирующую камеру, и через 6 трубок с отсадочными отверстиями порция теста выкладывается на движущийся лист. Интервал между заготовками 2-3см.
Кремы готовят в отдельном помещении, в котором установлены взбивальные машины различной производительности и разной вместимости деж и котлов. Варят кремы в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Предусматривают специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру, производят другие операции.
Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым обогревом. Печи устанавливают в ряд и снабжают местной вентиляцией. В таком же секционном порядке размещают оборудование и столы для жарки изделий во фритюре. Это экономит площадь цеха и создает благоприятные условия для работы.
В жарочных шкафах, обогреваемых газом, температуру регулируют количеством газа, поступающего в горелки, но при этом следят, чтобы все открытые горелки и газ не проникал в помещения.
Электрические жарочные шкафы снабжены терморегуляторами, которые автоматически поддерживают в жарочной камере заданную температуру в пределах от 100 до 350 о С.
Кондитерские печи, применяемые на крупных предприятиях общественного питания, имеют большую производительность, чем жарочные шкафы. Кроме того во время выпечки изделия не нужно переворачивать, вследствие чего они не оседают и хорошо пропекаются. Выпеченные изделия вследствие равномерного нагрева имеют одинаковый колер.
Для улучшения санитарных условий топку печей, работающих на твердом и жидком топливе, устраивают вне производственного помещения. В топках этих печей сжигаются дрова, уголь, торф или жидкое топливо.
Для жарки пирожков во фритюре устанавливают специальные электрические или газовые фритюрницы или пользуются наплитными фритюрницами. Возле фритюрницы устанавливают стеллажи и стол с сетчатым противнем для стекания излишка жира. Это отделение должно иметь особенно хорошую вентиляцию, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты.
Отделывают пирожные и торты в специальных помещениях или на отдельных производственных столах, изолированных от остальных рабочих мест. Столы снабжаются выдвижными ящиками для инструментов, штативами для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа. Удобно устраивать на столах вращающиеся на оси подставки, на которые ставят торты во время отделки. У столов помещают стеллажи для готовых изделий и картонных коробок.
Для нарезки бисквита используют нож-пилу, приводимую в движение электродвигателем. Толщина нарезки может регулироваться подвижными винтами. Для нарезки изделий на куски используют дисковый нож.
Для приготовления бисквита на крупных предприятиях применяют дозатор, состоящий из бачка на 30-40л и кружки с водомерным стеклом и шкалой емкостью 3л, которая при помощи шланга из пищевой резины соединена с краном и сеткой-распылителем.
Используется также усовершенствованная лейка, состоящая из металлического цилиндра и воронки распылителя с отверстиями. Цилиндр наполняется сиропом для промачивания, количество которого видно на водомерном стекле. Разбрызгивание сиропа производится нажатием ручки. Внедряется в кондитерских цехах установка для намазывания пластов торта кремом производительностью до 5000 двухслойных тортов массой 0,5 кг за 8ч работы.
Механизируется операция заполнения трубочек из заварного теста кремом. На специальном столе монтируется пневматическое приспособление. Оно состоит из компрессора с электромотором, бачка для крема. Крем из бачка выдавливается под давлением 1 атм. Через специальный штуцер. К штуцеру подносят трубочку пирожного, открывают кран и, заполнив трубочку, кран закрывают.
Основное оборудование цеха – производственные столы, передвижные стеллажи, холодильники, взбивальные машины, низкие табуреты с крышкой, обитой металлом, и с круглым вырезом для установки котлов с полусферическим дном.
В последние годы промышленность выпускает секционное модулированное оборудование, рассчитанное на линейный принцип расстановки. Применение его высвобождает около 25% полезной площади цеха и сокращает передвижение работников. Использование секционного оборудования улучшает условия труда, повышает культуру производства. Секционные столы снабжены полками, ящиками для хранения специй и инвентаря, вкладышами для хранения различных досок, имеют встроенные ванны и др. У столов устанавливают стеллажи для готовых изделий и картонных коробок.
На крупных предприятиях можно предусмотреть санацию (оздоровление) воздуха, посуды и рабочих мест ультрафиолетовым облучением, для чего в цехах используют лампы бактерицидного света. Благодаря этим лампам на производстве обеспечивается высокая санитарная культура, сокращается расход электроэнергии в холодильниках, так как скоропортящиеся изделия можно хранить не при низкой, а при обычной температуре, и они остаются свежими.
В моечной для мытья инструмента и инвентаря используют ванны с двумя отделениями и стерилизатором. Стерилизатор представляет собой нагревательный бачок с электрическим, газовым или паровым обогревом. В бачок вкладывается сетчатая корзина с трубочками, мешочками и другим мелким инвентарем.
Сушат кондитерские мешки в электросушильном шкафу. Одновременно в нем за 15-20мин можно высушить 25 мешков. Такая быстрая сушка намного удлиняет срок их службы и способствует хорошему санитарному состоянию цеха.
Рядом с моечными ваннами устанавливают стеллажи. Машина для мытья лотков смывает твердые остатки, промывает лотки содой и стерилизует их паром. Производительность ее – 300 лотков в час.
Экспедиция служит для хранения готовых кондитерских изделий. Она оборудуется холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами.
Кондитерские изделия с кремом или фруктовой отделкой хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6 о С. Кондитерские изделия без отделки хранят при температуре 18оС и относительной влажности воздуха 70-75%. При наличии холода срок реализации изделий со сливочным (масляным) кремом не должен превышать 36ч, с заварным – 6 часов, со взбитыми сливками -7часов, с фруктовой отделкой – 3 суток.
При отсутствии холода срок реализации изделий со сливочным кремом – 12часов, изделия с заварным кремом, а также взбитыми сливками хранению не подлежат.
Транспортируют кондитерские изделия в таре специальным транспортом. Каждый лоток должен иметь этикетку с указанием наименования и количества кондитерских изделий. Кроме того, указываются время выпуска продукции и фамилия укладчика.
В последние годы все большее распространение получает замораживание различных видов теста и сформованных изделий. Замораживание дрожжевого теста производят после формования его в виде кусков массой от2 до 3кг при температуре 18 о С. Для последующей разделки и выпечки тесто размораживают при комнатной температуре. Срок хранения замороженных полуфабрикатов – 12недель. Транспортировка замороженной продукции должна производиться при температуре не выше 7 о С. При замесе дрожжевого теста увеличивают количество дрожжей на 4-5%, так как часть их при замораживании погибает.
Введение
Кафе - это предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограничен. Кафе реализует фирменные, заказные блюда, предлагает широкий ассортимент блюд быстрого приготовления. Предоставлен выбор холодных блюд и закусок, сладкие блюда, в баре представлены разнообразные горячие и холодные напитки, мучные кондитерские изделия. Одним из главных условий кафе является качественное обслуживание. Посетителей обслуживают бармен и официанты, имеющие специальное образование и опыт работы в сфере услуг.
Актуальность темы курсовой работы связана с тем, что на сегодняшний день одной из основных проблем для современного российского ресторанного бизнеса является сохранение конкурентно способности и поддержания активности в условиях непрерывно изменяющейся внешней среды.
Целью данной курсовой работы является изучение особенности работы кафе-кондитерской.
Задачами является:
показать отличительные особенности кафе-кондитерской;
изучить технологический процесс производства кафе- кондитерской;
проанализировать деятельность кафе «Сладость»;
Объектом является деятельность кафе - кондитерской.
Предметом является особенность организации работы кондитерского цеха по производству 800 изделий в смену.
кондитерский цех торговый кафе
1. Организационная часть
.1 Характеристика кафе кондитерской «Сладость»
Кафе-кондитерская «Сладость» расположено в центре города Хабаровск по адресу: ул. Ленина, 85.
Вместимость кафе - 40 мест. В кондитерском цеху кафе приготавливаются и реализуются для потребления большое количество мучных кондитерских изделий, а также реализуются некоторые покупные товары.
Время работы кафе с 10:00 до 22:00 ежедневно.
Кафе оказывает дополнительную услугу - прием заказов на изготовление кондитерских изделий с доставкой на дом.
Все элементы помещения, включая стены, потолки и полы выкрашены в желто-черные тона. Огромный прилавок предлагаем вам ознакомиться с полным ассортиментом предлагаемой продукции. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции.
1.2 Характеристика кондитерского и хлебопекарного цеха
Кондитерский цех может быть самостоятельным производством или входить как структурное подразделение в пищеблок более крупного комплекса. В любом случае он работает автономно. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков.
В помещениях для просеивания муки и замеса теста муку просеивают вручную через сита, устанавливая их над посудой, в которой будет замешиваться тесто или же через механические просеиватели. После просеивания муки тесто замешивают в тестомесильных или взбивальных машинах. После замеса дежу с тестом помещают в специальные термостатные камеры, а при отсутствии их ставят возле жарочных шкафов в выпечном помещении. Рабочее место для замеса теста оборудуют кипятильником, мерными бачками для раствора соли и сиропа. В этом же помещении устанавливают стол с вмонтированной раковиной для переборки изюма и подготовки мака.
В тесторазделочном отделении разделывают готовое тесто, раскатывают и формуют изделия из него. Эти операции могут производиться на одном рабочем месте, которое оборудуется производственными столами с ящиками для инструментов и выдвижными ларями для муки; тестораскаточными машинами; передвижными и пристенными стеллажами, стеллажами- шкафами, в которых изделия во время расстойки не подсыхают.
Помещение для выпечки кондитерских изделий оборудуют кондитерскими жарочными шкафами или печами, расстойными шкафами, передвижными стеллажами для готовых изделий и подготовленными к выпечке, дежой с дрожжевым тестом для брожения, плитой для варки сиропа и фритюрницей для жарения пирожков во фритюре. Помещение снабжается хорошей вентиляцией.
Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивается одновременно с закрытием зала.
Стены производственных помещений покрыты плиткой на высоту 1,75 метра, что позволяет проводить регулярную влажную уборку.
Санитарно- гигиенические требования при работе кондитерского цеха:
планировка кондитерского цеха соответствует последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключает возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции;
рабочие места кондитеров организуются четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия;
все оборудование содержится в чистоте, после работы тщательно моется горячей водой с моющими средствами;
производственные столы имеют ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой;
весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами.
Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65°С.
инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.
Все работники производственных цехов выполняют следующие правила личной гигиены:
а) приходят на работу в чистой личной одежде и обуви. При входе на предприятие тщательно очищают одежду;
б) соблюдают чистоту рук, лица, коротко стригут ногти;
в) не принимают пищу и не курят в производственных помещениях.
Прием пищи и курение осуществляют только в специально отведенных для этих целей местах.
1.3 Техническое оснащение кондитерского и хлебопекарного цеха
В производственных помещениях кондитерского цеха установлено механическое, тепловое, холодильное и подъемно-транспортное оборудование.
К механическому оборудованию относятся тестомесительная машина,взбивательные машины,машины для раскатки теста
Мукопросеивательная машина для приготовления круассанов. Сопутствующее оборудование: комбайн для нарезки, блендер или миксер, порционные весы, хлеборезка, производственные столы, стеллаж. Тепловое оборудование включает: жарочный электрический шкаф, фритюрница,плита. Холодильное оборудование: холодильный шкаф, холодильный стол. Подъемно-транспортное оборудование: подъемники тележки конвейеры
1.4 Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья
Количество и состав производственных помещений кафе-кондитерской «Сладость» полностью рассчитан на объем и ассортимент выпускаемой цехом продукции. Кладовая суточного хранения предназначена для кратковременного хранения поступающих в цех продуктов и оборудована подтоварниками, стеллажами (для сыпучих продуктов), холодильными шкафами или камерами (для скоропортящихся продуктов). В помещениях для просеивания муки и замеса теста муку просеивают вручную через сита, устанавливая их над посудой, в которой будет замешиваться тесто, или же через механические просеиватели. Требования к качеству сладких блюд: температура подачи холодных сладких блюд должна быть 12…150С, горячих - 550С, мороженого - 4…60С.
Свежие плоды в цеху находятся зрелыми, доброкачественными и тщательно вымытыми. Компоты приготовлены с концентрированными вкусом и запахом фруктов, в меру сладкие, с приятной кислинкой. Консистенция желе студнеобразная, не грубая и не зернистая, на изломе сохраняет форму. Мусс представляет собой застывшую, нежную, мелкопористую, пышную и слегка упругую массу бледной окраски (клюквенный - розовый, яблочный и лимонный - белые или слабо-желтые). Перед отпуском нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы с ровными или гофрированными краями. Вкус сладкий, с небольшой кислинкой. Самбуки - консистенция упругая, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий, с небольшой кислотностью, запах яблок или абрикосов. Пудинги имеют мягкую и нежную консистенцию внутри, поджаренную корочку, сладкий вкус; на разрезе видны цукаты или изюм, равномерно распределенные по всей массе. Масса хорошо пропечена.
2. Технологическая часть
.1 Классификация и ассортимент кондитерских и хлебобулочных изделий
Кафе-кондитерская «Сладость» хлебобулочные изделия изготавливает в зависимости от муки: ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные. Исходя из рецептуры выпекают: простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят: мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье - молочные продукты, сахар, патоку, солод и др. в сдобных изделиях содержится много жира и сахара; кроме того могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др. Кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, шоколад, какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халву и восточные сладости типа карамели и конфет. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, торты и пирожные, кексы, ромовые бабы, рулеты, мучные восточные сладости. Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье) и галеты; пряники; вафли; пирожные и торты; кексы, рулеты и ромовые бабы; мучные восточные сладости. 2.2
Особенности технологии приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий и современное оформление
В кафе организуется подача кондитерских изделий: торты порционируют на производстве, укладывают на вазы-плато с резной бумажной салфеткой и лопаткой для раскладки; пирожные в ассортименте также подают на вазах-плато, раскладывают щипцами. Стол сервируют мелкими десертными тарелками и десертными приборами; пироги со сладкой начинкой (яблоками, курагой и др.) подают на круглых блюдах с десертной лопаткой для раскладки. Стол сервируют мелкими десертными тарелками и десертными вилками; коробки с шоколадным ассорти раскрывают, верхнюю крышку кладут на стол углублением вниз, а на твердое дно ставят вторую часть коробки с содержимым, слегка сдвинув ее. Подача хлебобулочных изделий организована: индивидуально каждому гостю подаются хлебобулочные изделия на пирожковых тарелках; при обслуживании группы посетителей хлеб подается в плетеной корзиночке с полотняной салфеткой, сложенной вчетверо. Подача сладких блюд: для отпуска горячих сладких блюд используют овальное металлическое блюдо, круглый баранчик, порционную сковороду; большинство холодных блюд подают в стеклянных креманках или на мелких десертных тарелках; пудинг сухарный отпускают в мелкой десертной тарелке, стол сервируют десертными ножом и вилкой; пудинг бисквитный подают на стол в форме или сковороде, поставленной на мелкую десертную тарелку; воздушный пирог (суфле) подают на порционной сковороде или в круглом баранчике; яблоки, жаренные в тесте (кружочки яблок, жаренные во фритюре), подают на круглом мельхиоровом блюде с резной бумажной салфеткой мороженое, мусс, желе, самбук, крем, взбитые сливки, компоты из консервированных фруктов подают в стеклянной креманке, поставленной на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и десертной ложкой; желе, крем, мусс подают на мелкой десертной тарелке; композицию из шариков мороженого, нарезанных фруктов, ягод и взбитых сливок подают на мелкой десертной тарелке с десертной ложкой.
3. Практическая часть
3.1
Производственная программа кондитерского цеха
Производственная программа кондитерского цеха принята из расчета работы цеха в одну смену в любой день недели и представлена на в таблице 1.
Таблица 1 - Производственная программа кондитерского цеха № п/пНаименование изделийМас. одного изделия, гКол. изд., шт.Масса изделий, кг1Кекс «Весенний»1006062Ромовая баба1003033Булочка с орехами100595,94Пирожки печеные с яблочной начинкой1007075Ватрушка с творогом75604,56Пирожное «Песочное» с кремом «Гляссе»45502,257Торт «Подмосковный»1000778Рожок песочный с маком508049Кекс «Столичный»75604,510Торт «Клюква»10007711Пир. «Бисквитное» фруктово-желейное54703,7812Торт «Слоеный с кремом»200071413Пирожное «Трубочка слоеная с кремом»39803,1214Пир. «Трубочка зав. с кремом из сливок»38803,0415Эклеры со сливками75806Итого:-80081,09
3.2 Расчет расхода сырья
В основу расчета сырья и пищевых продуктов положена производственная программа, показанная в пункте 3.1. Суточное количество сырья определяется по формуле:
G = gр * n / 1000,(1)
где G - масса сырья данного вида, кг; gp - норма расхода сырья на 100 шт. кондитерских изделий или на 10 кг полуфабриката, г;
n - количество кондитерских изделий данного вида (в сотнях штук). Общая масса сырья данного вида определяется по формуле:
Gобщ = G1 + G2 + …. Gn = ∑(gp * n / 1000) (2)
Расчет необходимого количества сырья представлен в таблице 2.
Таблица 2 - Сводная продуктовая ведомость Наименование сырьяИтого, кгНормативная документация123Мука пшеничная высшего сорта62,826ГОСТ Р 52189-2003Сахар-песок31,245ГОСТ 21-94Масло сливочное34,637ГОСТ Р 52969-2008Меланж13,464ГОСТ Р 53155-2008Аммоний углекислый0,231ГОСТ 9325-79Дрожжи прессованные1,494ГОСТ Р 54731-2011Соль0,518ГОСТ Р 51574-2000Изюм4,235ГОСТ 12003-76Цукаты0,788ОСТ 10 20-86Ядра орехов2,617ГОСТ 16833-71Пудра рафинадная1,948ТУ 9111-006-44412347-10Эссенция ромовая0,010ОСТ 18-103-84Эссенция0,206ГОСТ Р 52101-2003Коньяк0,120ГОСТ Р 51618-2009Патока крахмальная1,951ГОСТ Р 52060-2003Маргарин2,884ГОСТ Р 52178-2003Молоко7,800ГОСТ Р 52090-2003Ванилин0,858ГОСТ 16599-71Крахмал картофельный0,496ОСТ-18-158-74Яйца1,108ГОСТ Р 52121-2003Какао-порошок0,725ГОСТ 108-76Кислота лимонная0,006ГОСТ 908-2004Агар0,007ГОСТ 16280-2002Краситель0,001ОСТ 10-093-96Клюквенное пюре консервированное4,250ТУ BY 790685880.001-2012Сок яблочный натуральный12,975ГОСТ Р 52186-2003Ликер Кизиловый0,500ГОСТ Р 52191-2003Начинка клубничная3,528ГОСТ Р 52817-2007Земляника1,371ГОСТ 6828-89Молоко цельное сгущенное с сахаром1,205ГОСТ Р 53436-2009Сливки 20%-ной жирности1,756ГОСТ Р 52091-2003Сметана0,878ГОСТ Р 52092-2003Сливки 30%-ной жирности1,400ГОСТ Р 52091-2003Яблоки свежие10,500ГОСТ 21122-75Творог11,661ГОСТ Р 52096-2003Сода питьевая0,075ГОСТ 2156-76Повидло фруктово-ягодное24,050ГОСТ Р 51934-2002Мак0,098ГОСТ Р 52533-2006 .3
Расчет численности производственных работников
Определяем численность производственных рабочих по формуле:
N1 = G * N, (2)
где G - суточный расход сырья, полуфабрикатов или готовой продукции, т, тыс.шт.; - численность работников на единицу перерабатываемой продукции. В соответствии с ВНТП 04-86 с п.4.1 на 1 тыс. шт. изделий нормируется 3 работника. Следовательно,
N1 = 6 * 3 = 18 человек.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле: N1 = N1 * К1, (3)
где K1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента K1, зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника. Режим работы предприятия - 5 дней в неделю. Режим рабочего времени производственного работника составляет 5 дней в неделю с двумя выходными днями. Тогда K1 = 1,13.
N1 = 18 * 1,13 = 20,34 чел. Принимаем 20 человек.
Вывод, для работы в кондитерском цехе необходимо 20 производственных работников. Работа организуется в одну смену продолжительностью 12 часов.
3.4 Расчёт площади кондитерского цеха
Площадь торгового зала рассчитываем по формуле:
Sз = f * P, (4)
где S -расчетная площадь зала, м2,
f - норма площади на одно место (1,6 м), P - количество мест в зале.
S = 1,6 * 40 = 64 м2.
Площадь производственных помещений рассчитываем по формуле:
Sобщ. = Sпол / Ксп, (5)
где Sобщ. - общая площадь цеха м2,
Sпол - полезная площадь, занятая под оборудование, м 2,
Ксп - коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием.
Sобщ. = 11,02 / 0,4 = 27,55 м2.
Следовательно, общая площадь производственных помещений составит 27,55 м2.
3.5 Расчет загрузки торгового зала в кафе-кондитерской «Сладость»
Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня. При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала. Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:
N = Р * Y * X / 100, (6)
где N - количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.; Р - вместимость зала, чел.;- оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;- загрузка зала в данный час, %. Расчеты по определению количества посетителей в зале кафе представлены в таблице 1.
График загрузки зала кафе на 40 посадочных мест. Часы работыОборачиваемость места в зале за один часСредняя загрузка зала, %Количество потребителей10-111,5302311-121,5503812-131,51007513-141,51007514-151,5806015-161,5503816-171,5302317-181,5403018-191,5604519-201,5503820-211302521-220,55013Итого:511 3.6 Оперативное планирование деятельности кондитерского цеха
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы: составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню; расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье; распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню. Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия. Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования блюд, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки. Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия. На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом. Заключение
1. Успешность деятельности любого предприятия, связанного с предоставлением услуги в сфере общественного питания, напрямую зависит от степени удовлетворенности потребителей. В связи с этим разработка управленческих решений является одним из наиболее важных управленческих процессов. От эффективности управленческих решений во многом зависит успех дела, а подчас и само существование организации. Поэтому очень важно - принимать грамотные, экономически обоснованные управленческие решения. Выявлена целевая аудитория кафе - это молодые люди до 25 лет, служащие и студенты, которые стремятся к здоровому образу жизни или любят сладкие блюда (37,5%). Выявлена категория и особенности постоянных клиентов кафе. Они составляют 58,6%, большинство из них - сладкоежки (41,5%), посещают заведение 1-2 раза в месяц или несколько раз в год, среднее время нахождение клиента в кафе - 1 час. Постоянные клиенты обеспечивают большую сумму чека, однако средний чек по кафе составляет около 600 руб. Недостатки кафе-кондитерской «Сладость»: Услуга: не высокий уровень новизны/обновляемости ассортимента основных блюд, разнообразия и количества в наименованиях напитков (широта и структура ассортимента), другие пожелания клиентов (44,3% респондентов) Продвижение: низкая скорость обслуживания, низкая посещаемость в утреннее и дневное время. Предложения: Периодическое проведение мероприятий по контролю и обучению обслуживающего персонала, введение новой рабочей формы для обслуживающего персонала. Расходы на данные мероприятия составят - 49 700 руб., выручка - 181 272руб./мес. Проведение мероприятий по повышению скорости обслуживания (дополнительная касса, мармит) и информированность клиентов о проводимых акциях в кафе и наличии системы скидок по утрам и днем. Расходы составят - 82 100 руб. Выручка - 640 800руб./мес.
Список используемой литературы
1. Устав кафе-кондитерской «Сладость» Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Учеб. пособие- М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега-Л», 2005.-480 с. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. Учебник для нач. проф. образования- М.: Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО «Московские учебники», 2010.-336 с. Бутенко Л. А., Ковтуненко Л. Я., Ховикова Ж. А. Технология приготовления кондитерских изделий: Учеб. пособие для тех-мов. - Киев: Вища школа. Головное изд-во, 1980-184 с-32102. 2907000000 Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. - М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. - 544с.Похожие работы на - Организация работы кондитерского цеха
Кондитерский цех занимает особое место в системе ресторанного хозяйства. Как правило, он работает самостоятельно, независимо от кухни и обычно поставляет свою продукцию, кроме основного, мелким предприятиям, буфетам и т. д. Общая площадь цеха и его планировка зависят от количества и ассортимента продукции, которая изготавливается. Кондитерский цех, выпускающий 2-3 тыс. изделий, может состоять из двух подразделений: заготовительного и отделочного. В заготовительном осуществляется подготовка изделий к выпечке и собственно выпечки продукции, а в отделочном - ее оформления.
Крупные цехи, выпускающие до 10-12 тыс. изделий за смену, выделяют отдельные помещения для замеса теста, разделки (формовки) изделий, выпечки и оформления. Понятно, что такие предприятия выпускают продукцию для поставки другим предприятиям ресторанного хозяйства и торговли, они должны предусмотреть при проектировании помещения экспедиции и моечной тары.
Размещение помещений кондитерского цеха может быть различным, однако всегда необходимо предупредить возможность встречных потоков при технологическом процессе. Помещение кондитерского цеха должно быть светлым, по остальным требования предъявляются такие же, как и к горячему цеху.
В кондитерском цехе выполняются следующие операции: просеивание муки и приготовление (замес) теста, формирования, выпечки, оформления изделий после выпечки, приготовления помадок, сиропов, кремов, взбивания белков.
На рабочем месте для просеивания муки устанавливают соответствующее оборудование и просеивающие машины. В зависимости от мощности цеха просеивающие машины могут быть различной производительности. Современные просеиватели занимают мало места и удобны для использования в кондитерских цехах. При отсутствии машин муку просеивают с помощью сита, которые устанавливают над той емкостью, в которой будет замешиваться тесто.
Замес - важная операция при приготовлении всех видов теста. Оно связано с приложением физических усилий, поэтому современные кондитерские цеха оборудованы тестомесильными машинами. Простейшая состоит из двух агрегатов: взбиватель с приводным механизмом и передвижной дежи. Передвижная дежа подается к месту просеивания муки, заполняется компонентами для теста и подводится к взбиватель, который и делает замес.
Можно также установить универсальный привод для кондитерских цехов и с его помощью выполнить эту работу. Так обычно бывает в небольших цехах. Процесс замеса теста машинным способом длится от 10 до 20 мин.
Кроме машины для замеса теста, на этом рабочем месте должен быть водонагревательный аппарат, производственная раковина со смесителем горячей и холодной воды и товарные весы для взвешивания муки.
Мука подается на рабочее место просеянной, соль и сахар - в виде процеженного раствора определенной концентрации. Для удобства и облегчения дозировки соли и сахара устанавливают мерную стальную емкость с краном и фильтром на дне.
При отсутствии тестомесильных машин и универсальных приводов замес теста производят вручную. Для этого рекомендуется применять специальный стол-ящик следующих размеров: длина 100 см, ширина 75 см, высота 98 см, глубина 43 см. Используют также ящик высотой 90, шириной 70 и глубиной 50 см.
В тестомесильном отделении организуется рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. Здесь устанавливают производственный стол со встроенной в крышку раковиной, к которой подведена холодная и горячая вода. Рядом со столом ставят ящик для соли и сахара. Для инструментов и инвентарь на рабочем месте устанавливают шкафчик.
Как и на предприятиях хлебопекарной промышленности, для создания необходимых условий для брожения дрожжевого теста в больших кондитерских цехах выделяются специальные помещения, в которых поддерживается оптимальная температура. Если таких помещений нет, тесто подвозят или подносят к кондитерских печей, у которых температура воздуха выше. Брожение теста происходит в тех же кадках, в которых делался его замес.
После брожения дрожжевого теста или его замеса формуют изделия. При выполнении этой операции тесто делят на куски определенного веса и оказывают им необходимой формы. Формирование изделий требует много времени, хотя зачастую эта операция механизирована. Это специальные полуавтоматические тистороздилювачи, делят тесто на порции определенного веса, автоматы и полуавтоматы, которые делят тесто и формуют изделия. На рабочем месте для дозирования теста должен быть производственный стол, оборудованный выдвижным ящиком для муки, ящик для ножей и весами. Слева от работника устанавливают кадку с тестом, а справа - тестоделитель и стол для формирования теста. Для раскатывания теста служит тестораскаточные машины. На небольших предприятиях или при выпуске небольшого количества изделий раскатывания можно делать вручную, хотя при этом трудно получить тесто нужной толщины. Процесс раскатывания выполняется значительно легче при использовании контрольной качалки, состоящая из полого металлического рабочего валика диаметром 80 мм с размещенной внутри него осью. На краю валика с двух сторон насаживаются контрольные кольца. Ось валика имеет ручки, закрепленные на оси винтами с шайбами. Контрольные кольца закрепляются на валике с помощью штифтов. К набору валика входят пять номеров колец с наружным диаметром от 88 до 100 мм
Раскатывают тесто на столе с крышкой, имеющей ровную поверхность. Для раскатывания и нанесения на тесто определенного рисунка применяются деревянные скалки с вырезанными на них штампами. Формование изделий может осуществляться различными выемками, приспособленными для изготовления полуфабрикатов определенного веса.
Для нарезки теста применяют резец, с помощью которого получают тесто с зубчатыми краями, осколки-тистороздилювачи, разрезают тесто на равные полосы, резец для резки на кружки. Эти устройства на крупных предприятиях не используются.
Рабочие места для дозирования, раскатывания теста и формовки изделий организуются по-разному, в зависимости от степени разделения труда рабочих кондитерского цеха. Собственно говоря, все эти три операции могут выполняться на одном рабочем месте. В цехах, где применяется пооперационный разделение труда, организуются три специализированные рабочие места, расположенные рядом. Количество работников на каждом из них определяется с учетом трудоемкости конкретной операции.
На рабочем месте для раскатывания теста, кроме производственных столов, устанавливают тестораскаточные машину и холодильный шкаф для охлаждения теста. Производственные столы рекомендуется делать с шкафчиками для инструментов и выдвижными ящиками для муки.
Рис. 18. в
1 - Шпильки кондитерские для транспортировки готовых кондитерских полуфабрикатов в доготовочные или вспомогательные цеха.
2 - Холодильные шкафы для хранения ингредиентне состав кондитерских изделий.
3 - Стол производственный.
4 - Полки настенные для хранения сыпучих кондитерских ингредиентов.
5 - Универсальный привод используется для приготовления теста, кондитерских фаршей, взбивания сливок с помощью планетарного миксера. Также применяется механизм для измельчения орехов.
6 - Стеллаж для хранения инвентаря и насадок к универсальному приводу.
7 - Столы кондитерские.
Рабочее место для формования изделий оборудуют такими же специализированными столами, как и для раскатывания теста. Слева от стола устанавливают передвижные малогабаритные стеллаж и шкафы с кондитерскими листами, на которые выкладывают отформованные изделия. По мере заполнения их откатывают к месту расстойки.
На рабочем месте приготовления начинок устанавливают производственный стол и небольшую газовую или электрическую плиту для приготовления помадки, заварного теста, крема. Здесь используют также протирочную машину и мясорубку от передвижного универсального привода. Для транспортировки и хранения начинок применяются дежи на колесах, передвижные ванны или стулья с установленными на них лотками.
Если в кондитерском цехе производятся пирожки, жареные во фритюре, то организуется специальное рабочее место, оборудованное электрическими или газовыми жаровнями. При большом задании по выпуску пирожков может быть установлен пирожковый автомат.
Изделия из слоеного и песочного теста готовят на тех же рабочих местах, что и изделия из дрожжевого теста, но в другое время. При необходимости одновременного выпуска изделий из этих видов теста дополнительно организуют рабочие места, аналогичные по своему оборудованию рабочим местам для производства изделий из дрожжевого теста.
Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место. Взбивание бисквитного теста осуществляется на механической збивачці с индивидуальным электромотором или от универсального привода.
Для выполнения подготовительных операций (приготовление яичной массы, сахара и др.), а также для укладки взбитого теста в формы устанавливают производственный стол. После того как изделиям предоставили определенной формы их выкладывают на кондитерские листы, ставят на стеллажи. Передвижные металлические стеллажи наиболее удобны в работе, они легко передвигаются и могут устанавливаться возле рабочего места. Кроме передвижных стеллажей, стационарные металлические полки, встроенные в стену.
После формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке - выпечке. Время выпекания зависит от размера изделия, готовность определяется по внешнему виду.
Для выпечки кондитерских изделий применяют электрические и газовые жарочные шкафы. Ныне существуют электрические жарочно-кондитерские шкафы, оснащенные терморегуляторами, позволяющими автоматически поддерживать заданную температуру в любых пределах.
Для выпечки кондитерских изделий различных видов необходима соответствующая температура. Так, булочки, пирожки, ватрушки, кулебяки выпекают при температуре 200-250°С; бисквитное тесто - при 200-210°С; песочные штучные изделия - 210-220°С; листовые штучные изделия - 250-260°С; трубочки и булочки из заварного теста - 215-220°С.
После выпечки изделия вынимают и ставят на стеллажи для охлаждения, а после этого отправляют в помещение для хранения готовой продукции. Бисквиты, коржи для тортов, булочки с кремом и т. др. нарезают, смачивают сиропом, покрывают кремом или помадкой и оформляют. В крупных цехах для этих операций выделяют специальное помещение. Для смачивания бисквитов можно пользоваться воронкой емкостью 2-3 л.
Оформление кондитерских изделий осуществляется в основном вручную. Для выполнения этой операции применяют различные устройства. Так, для смазывания кремом тортов и пирожных следует пользоваться большой и малой лопатками. Наполнять пирожные кремом удобнее с помощью кондитерского мешка, закрепленного в стойке. Наконечники различной формы, прикрепляемые к кондитерских мешков, дают возможность наносить на пирожные и торты разнообразные узоры. Для облегчения этого процесса можно применять трафареты из проволоки диаметром 4 мм.
В крупных кондитерских цехах для наполнения изделий кремом применяется пневматическое устройство, которое монтируется на передвижном металлическом столе. Внизу стола устанавливается воздушный компрессор с электромотором, от которого сжатый воздух подается в установленных на столе бачков с кремом. К каждому бачку прикреплен резиновый шланг, на конце которого имеется наконечник с рукояткой.
Следующая операция - приготовление сиропов, кремов, взбитых белков, помадок. Для ее выполнения кондитерский цех имеет несложное тепловое оборудование - плиты или специальные устройства, на которых устанавливают кондитерские котлы. Крупные предприятия применяют открытые паровые и электрические соусные котлы без крышек. В небольших цехах для этого имеется наплитная кухонная посуда.
При небольших объемах производства для подогрева и хранения разогретого помадки целесообразно пользоваться водяной баней. Для этого в ванну ставят кастрюлю меньшего размера с помадкой и при необходимости тратят, всегда имея ее под рукой. В водяной бане она не кристаллизуется и всегда имеет нужную температуру.
Для взбивания и перемешивания продуктов крупные предприятия устанавливают взбивательные машины, другие применяют универсальные приводы, мясорубки, протирочные машины малой мощности.
Универсальные приводы для кондитерских цехов в сочетании с универсальной взбивальной машиной позволяют приготавливать много видов полуфабрикатов: заварное тесто, тесто для бисквита, тортов и пирожных, помадку, сливочный и белковый кремы. При отсутствии машин эти процессы осуществляются вручную с помощью кондитерских венчиков.
Для выполнения других операций применяют различные инструменты и приспособления - ступки с пестиками, ручные и электрические кофемолки, сита, дуршлаги, грохоты и др.
При приготовлении слоеного теста после каждого раскатывания его охлаждают. Для этого в помещении обрабатывающей, подальше от кондитерских печей, устанавливают холодильный шкаф, который служит также для хранения скоропортящихся продуктов (сливочного масла, мясного фарша и т. др.). Готовые кондитерские изделия выкладывают в лотки и хранят до реализации в отдельном помещении - экспедиции, оборудованной стеллажами. Из цеха их транспортируют на передвижных стеллажах или тележках.
В большом кондитерском цехе необходимо предусмотреть склад суточного запаса сырья для обеспечения бесперебойной работы в течение дня.
Для хранения инструментов, приспособлений и инвентаря в цехе устанавливают инструментальные шкафы.
При кондитерских цехах, выпускающих изделия со сливочным кремом, в отдельном помещении организуется рабочее место для мойки яиц. До поступления в цех яйца проверяют на свежесть, обрабатывают в дезинфицирующем растворе, нейтрализуют в содовом растворе, потом промывают в проточной воде.
Для обработки яиц на рабочем месте устанавливают ванну, рядом с ней - стол с овоскоп и столик с ящиком для яиц, предназначенных для проверки. Проверенные на овоскопе яйца укладывают в сетку и опускают поочередно в ванну с дезинфицирующим раствором, затем в ванну с раствором соды и после этого - в ванну с проточной водой.
Оборудование и его типы для кондитерского цеха подбираются в зависимости от предполагаемой производительности цеха. При этом учитывается количество загрузок, время работы и коэффициент использования каждой машины.
Тепловое оборудование (кондитерская печь, шкафы) подбирается в зависимости от часовой производительности аппаратов. Для этого необходимо знать вес выпекаемых изделий, количество их на одном противне, количество дек, продолжительность выпечки.
Организация работы в кондитерском цехе.
Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический.
В кондитерских цехах, как правило, применяют линейный график. В крупных цехах работа организуется в две смены, в небольших - в одну. Бригады формируются или по виду продукции (одна производит изделия из дрожжевого теста; другая торты, пирожные), или по операциям технологического процесса (замеса, формования, выпечки и оформления изделий). В каждой смене работают две-три бригады в зависимости от мощности цеха по пооперационный разделением труда.
Рис. 19. в
1 - стеллаж кондитерский передвижной; 2 - подтоварник металлический; С - холодильный шкаф; 4 - стол конторский; 5 - стол производственный; 6 - ванна моечная; 7 - стол с охлаждением; 8 - сбивальные машина, 9 - вибросито с подставкой; 10 - тестомесильная машина; 11 - стол со встроенной моечной ванной; 12 - стеллаж производственный; 13 - стерилизатор; 14 - моечная ванна; 15 - дозатор крема, 16 - слектрошафа; 17 - тестораскаточные машины; 18 - дежа для замеса теста; 19 - электроплита; 20 - устройство для охлаждения сиропа
Кондитеры V разряда изготовляют фигурные торты на заказ и пирожные. Они проводят подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, готовят тесто, формуют изделия, осуществляют их художественное оформление.
Кондитеры IV разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные.
Кондитеры III разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия, различные виды теста, кремов, начинок. Квалификационные требования кондитера:
o кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование;
o знать рецептуру и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов;
o знать товарную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий;
o соблюдать санитарно-гигиенических условий производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации;
o знать органолептические методы оценки качества кондитерских изделий;
o использовать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов кондитерских изделий;
o соблюдать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, которое используется при изготовлении кондитерских изделий.
Квалификационные требования кондитера определены в соответствии с требованиями стандарта отрасли ГОСТ 30524-97 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу", который используется при проведении сертификации услуг предприятий ресторанного хозяйства.
Кондитеры II разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных, готовят сиропы и кремы.
Кондитеры i разряда выполняют работу под наблюдением кондитеров высшего разряда, снимают с листов выпеченные изделия, зачитывают кондитерские противни, листы и формы.
Пекари II и III разрядов выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные изделия. Они определяют готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливают льезон и смазывают изделия. Пекарь должен изучить технологический процесс, режимы и продолжительность выпечки кондитерских изделий, знать нормы выхода готовых изделий, режим их охлаждения, а также правила эксплуатации и обслуживания.
Кондитеры должны осознавать ответственность за выполняемую работу. Начальник цеха и бригадиры следят за рациональной организацией работы в цехе, которая осуществляется согласно планового задания по выпуску продукции.